Михаил Ершов (Московская пивоваренная компания и «Волковская пивоварня»)

Михаил Ершов: «Мы меняем рынок, и нам это нравится»

В конце декабря в Минске прошла презентация нескольких сортов «Волковской пивоварни» и Московской Пивоваренной Компании. Представлял их главный пивовар обоих предприятий Михаил Ершов. За час до мероприятия выдалась возможность побеседовать с ним и узнать философию пивоварен.

«Волковская пивоварня» изначально размещалась в варочном цехе Московской пивоваренной компании, но сейчас переместилась в отдельное помещение и получила карт-бланш на различные эксперименты. Недавно «Волковская» выпустила два первых массовых сорта — портер «Порт Артур» и IPA.

Пиво Московской пивоваренной компании и «Волковской пивоварни»

— Что такое «Волковская пивоварня» и какие у неё задачи?

— Это, в первую очередь, творческая лаборатория, пивоварня всего на 100 литров. Она даёт возможность сделать то, что нельзя безопасно сделать на большой пивоварне. Если у нас что-то не получилось, то это просто можно слить. Всё, что делаем здесь, мы в основном привозим на крафтовые фестивали. «Порт Артур» и IPA по контракту выпущены на мощностях МПК, но самые интересные вещи варятся в небольшом объёме.

— Вы готовите на «Волковской» новые рецепты для МПК?

— Да, иногда у нас есть задача разработать новый сорт для одной из линеек Московской Пивоваренной Компании. Понятно, что я не буду импровизировать на большом варочном порядке, а подготовлю рецепт на «Волковской пивоварне». Здесь мы можем делать что угодно, но не все эксперименты потом перейдут в линейку МПК.

Михаил Ершов (Московская пивоваренная компания и «Волковская пивоварня»)

— И какие необычные сорта у вас уже были?

— Мы чудим со страшной силой. Варили и русский имперский стаут, и молочный стаут с какао. Делали пиво с черноплодной рябиной и 9,2% алкоголя. Интересно, что красящие вещества рябины очень хорошо осаждаются, поэтому получается практически прозрачное пиво, и только на дне остаётся серовато-сиреневый осадок. Но самый интересный эксперимент — портер с ванилью. Мы представляли его на фестивале в Новосибирске, и он имел огромный успех. Туда добавлялась мадагаскарская ваниль, стручки которой мы сами рубили-кромсали. Сейчас все спрашивают, когда мы выпустим его на мощностях Московской Пивоваренной Компании. Но это большие объёмы, огромное количество стручков. Как их туда запихнуть, как убрать, как всё отмыть — это большой вопрос.

— Но ведь сухое охмеление применяется на МПК.

— С этим у многих проблемы, но у нас довольно гибкое оборудование. Мы используем двухтанковое брожение: в одном ЦКТ происходит основное брожение, во втором — созревание и дображивание. Просто мы разводим хмель с водой и дозируем в поток. Это не самая удобная техника холодного охмеления, но у нас другого способа нет.

— Как оцениваете крафтовый рынок в России?

— В России и СНГ абсолютно дикий рынок пива, не говоря уже про крафт. В чём интерес потребителя? Он хочет прийти в магазин и увидеть всё. Это нормальное явление. Нам нужен выбор, даже если мы купим одну бутылку из миллиона. В СНГ делить пиво на крафт или не крафт не совсем корректно. Сначала нужно насытить рынок, дать возможность потребителю выбирать. Когда будет выполнено это условие, тогда уже будем ставить рамки.

Михаил Ершов (Московская пивоваренная компания и «Волковская пивоварня»)

— Что такое крафт для вас?

Крафт — это особый подход, когда людям нравится варить пиво. Пусть некоторые говорят, что Московская Пивоваренная Компания большая и толстая, что это не крафт, моё отношение к пиву, его производству, от этого не изменится. Я всё равно буду пробовать разные вещи. Мне плевать, будет ли написано на бутылке «крафт» или нет. Это просто лейбл. Сейчас слово «крафт» больше используется коммерсантами, чтобы оправдать цену. В 2009 году, когда мы только начали выпускать «Жигули», все кричали: вау, вы взорвали рынок. А мы просто сделали вкусное пиво по низкой цене, и показали всем, что хорошее пиво может быть дешёвым.

— Это и есть миссия Московской Пивоваренной Компании?

— Мы меняем рынок, и нам это нравится. Но не надо от нас требовать пива как у Миккеля или других суровых персонажей. Мы всё-таки варим 3,2 млн гл на диком рынке. Когда мы выпустили «Эль Мохнатый Шмель», биргики говорили, как в нём не хватает того и сего. Но куча людей, которые понятия не имеют, что такое американский хмель, теперь покупают «Шмеля». После него IPA и другие эли пойдут легче для такого человека. Сейчас мы сварили 800 гл портера и IPA. Некоторые снова говорят, что IPA получился не таким, каким должен быть, но если мы сварим его иначе, он зависнет на складе. Мы пока потихонечку готовим рынок.

5th Ocean Grand Ale

— Расскажите подробнее о двух сортах «Волковской пивоварни» и новинках МПК, которые презентуете в Минске.

— В IPA использовано много разных хмелей. В первом охмелении использовались Magnum, Tettnanger и Citra. Последний редко добавляют во время первого охмеления, но мы такое уже пробовали, когда варили коллаборацию с Дмитрием Спириным из группы «Тараканы!». В холодном охмелении добавили Cascade, Jarrylo и Pekko. Последние два — относительно молодые американские сорта. Мы решили немного опередить время и использовали их. Это очень интересные, хоть и не яркие сорта: в Jarrylo не так много эфирных масел, зато отлично гармонируют цитрусовые, травянистые и хвойные ароматы. Нам нравится получившееся пиво и характерные вспышки горечи в нём.

Портер «Порт Артур» — пиво верхового брожения с тремя видами хмеля — Cascade, Golding, Magnum. У нас не было цели сделать какой-то конкретный вид портера, мы не пытались подогнать пиво под стиль. На самом деле, после того, как мы сварили упоминавшийся выше ванильный портер, мы сделали такой же портер, но без ванили.

Ещё мы привезли два сорта «5 Океан»Grand Ale и Belgian Blonde. В эту линейку будут добавляться другие сорта. Это премиальное пиво, которое дображивает в шампанской бутылке.

Волковская пивоварня «Порт Артур»


А после началась презентация, на которой всех угощали пивом. Многие сорта Московской Пивоваренной Компании хорошо знакомы белорусам: «Жигули Барное» и «Хамовники» продаются едва ли не в любом магазине, а «Эль Мохнатый Шмель» можно найти в разливайках. Возможно, к ним теперь добавятся «5 Океан» и сорта «Волковской пивоварни». Они могут познакомить массового потребителя с новыми стилями пива и не испугать радикальным вкусом.

  • Boris Rubo

    5 Океан Grand Ale — ну вообще никак не зашел. На сколько понравилась бутыль — на столько не понравилось пиво.

    • Anton T

      Соглашусь полностью. Пиво резкое, неприятное какое-то. Крепость явно чувствуется, а в хорошем пиве так не должно быть.