Пиво и еда

Традиционные белорусские закуски и блюда под пиво*

«Существует ли традиционная белорусская закуска к пиву, и что из белорусской народной кухни может приготовить непрофессионал?» — спросил один из участников конкурса пива Zlatý Bažant. Я давно задавался этим же вопросом и решил разобраться в теме.

В рамках конкурса Zlatý Bažant можно отправить вопрос представителям различных профессий: каскадёру, стендап-комику, тату-мастеру, архитектору или, например, повару пивного ресторана. Конкурс ещё продолжается, и вы можете принять участие в нём. Автор лучшего в каждой из десяти тематик получит приятный сувенир.

Во времена Великого княжества Литовского и Речи Посполитой пиво зачастую заменяло жителям воду. Можно даже утверждать, что раньше не под пиво делали специальные закуски, а любую еду им запивали. Конечно, то пиво сильно отличалось от современного. Но и теперь, несмотря на то, что некоторые сорта лучше пить с определёнными блюдами, пиво отлично сочетается практически с любыми продуктами. Наиболее популярными закусками под пиво являются жареные колбаски, луковые кольца, сырные нарезки. В Беларуси к ним можно добавить множество традиционных видов мясных изделий: полендвицу, сальтисон, кишку (кровянку), студень, различные колбасы, кумпяки, голёнку. Но можно найти более сложные и интересные блюда.

Бигос

Классический бигос с черносливом. Фото: VideoKuchnia
Классический бигос с черносливом. Фото: VideoKuchnia

Кто бывал в Польше и Литве, тот прекрасно знает это блюдо. Оно считается традиционным не только у соседей, но и в Беларуси, о чём многие забывают. Для бигоса нужна квашеная капуста (хотя часто добавляют свежую белокочанную), а также мясо, колбаса и сало. Блюдо готовится долго: капусту с добавлением перца, соли и лаврового листа нужно тушить на небольшом огне около двух часов. Параллельно следует обжарить мясо с салом, луком и морковью, после чего добавить их в капусту (лишнюю жидкость лучше слить, а вот жир от сала обязательно нужно оставить). Эту смесь необходимо тушить ещё часик-другой на таком же небольшом огне. Бигос хранится долго, его можно многократно разогревать. Считается, что чем больше раз бигос остынет и будет разогрет, тем вкуснее он станет.

Рецепт:

  • Квашеная капуста — 500 г
  • Капуста белокочанная — 500 г
  • Свинина либо дичь — 500 г
  • Колбаски копчёные — 150 г
  • Свиное сало (подчеревина) — 150 г
  • Лук — 1–2 шт
  • Морковь — 1 шт
  • Лавровый лист, перец, соль — по вкусу
  • Иногда в бигос добавляют кислое яблоко, чернослив, изюм, белое вино

Верещака

Славутая беларуская верашчака. Фото: izhota
Славутая беларуская верашчака. Фото: izhota

Как отмечают авторы книг о традиционной белорусской кухне, верещака удивительным образом не исчезла, как большинство других старинных блюд, а даже вошла в различные технологические учебники. Чаще всего верещаку называют просто мачанкой. Хотя история оригинального названия очень интересная: блюдо было названо в честь повара Верещаки, который работал при дворе короля Августа ІІІ. Он придумал особенный способ подачи колбасок: они резалась в тарелке, перекладывались кусками сала и поливались острой подливой. Традиционная верещака готовилась из белой колбасы, но со временем рецепт изменился. Сейчас основу блюда могут составлять поджаренные или отваренные кусочки колбасы или свиные рёбрышки.

Сначала мясо нужно нарезать, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон. На жире, который выделится, следует пассеровать мелко порезанный лук. Затем мясо перемешивают с луком и перекладывают в сотейник. Смесь следует залить пивом, добавить муки и потушить на маленьком огне 15 минут. Чаще всего готовое блюдо подаётся с блинами или драниками.

Рецепт:

  • Свинина с рёбрышками — 500 г
  • Сало — 100 г
  • Пиво — 500 мл
  • Мука — 1–2 ложки
  • Лук — 1–2 шт
  • Лавровый лист, перец, тмин, соль – по вкусу

Пячисто

Пячыста. Фото: usadba-hutor.by
Беларуская пячыста. Фото: usadba-hutor.by

Название блюда пячисто происходит от способа его приготовления — запекания. Для пячисто необходимы крупные куски мяса (окорок, лопатка, шея). Раньше традиционно для блюда использовалась баранина, но теперь она практически пропала из рациона белорусов. Поэтому используется свинина, а иногда куриное или гусиное мясо.

Кусок мяса необходимо положить в глубокую сковороду, посолить, натереть приправами (перцем, луком, чесноком, кориандром) и поставить под крышкой в горячую духовку на час-полтора. Для гарнира можно приготовить, например, грибную подливку с картофелем (его можно запечь вместе с мясом).

Рецепт:

  • Свинина — 1–2 кг
  • Лук, чеснок — 1–2 шт
  • Перец, соль, кориандр – по вкусу

Колдуны

Колдуны. Фото: СамГурман
Колдуны. Фото: СамГурман

Колдуны — это крупные картофельные клёцки с мясной начинкой. Блюдо с таким названием известно в польской и литовской кухнях, но там колдуны — это мелкие пельмени с почти прозрачным тестом. У литовцев аналогом наших колдунов являются цеппелины, у поляков — пызы.

Для оболочки колдунов используется тёртая сырая картошка. Из неё отжимается лишняя жидкость, добавляется стакан муки, куриное яйцо и соль. Мясную начинку (обычно свинину) ножом нарезают мелкими кубиками, а не пропускают через мясорубку по примеру литовцев. Как отмечает историк Алесь Белы, именно так вкуснее и аутентичней: мясорубки в белорусских деревнях появились после Второй мировой войны, а в начале ХХ века даже в шляхетской кулинарии преобладали блюда из рубленого и мелко нарезанного мяса. В мясо добавляется лук и специи. Сформованные колдуны варятся или обжариваются и подаются со сметаной.

Рецепт:

  • Мясо — 500 г
  • Картофель — 1 кг
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Мука пшеничная — 1 стакан
  • Лук репчатый — 4 шт
  • Соль, перец – по вкусу

Валяваны

Валяваны. Фото: koken.vtm.be
Валяваны. Фото: koken.vtm.be

Все блюда вам показались слишком сложными для закусок? Тогда предлагаю вам валяваны. Это округлые пирожки из пресного теста, наполненные свежей (иногда горячей) начинкой: птицей, рыбой, грибами. Валяваны пришли в Беларусь из французской и лотарингской кухни, где называются bouchée à la reine — закуской королевы. Как правило, это однопорционные пирожки, которые подаются к супам или как быстрая закуска на приёмах. Я думаю, можно развить идею и сделать на их основе оригинальную закуску под пиво в Беларуси.

Рецепт:

  • Мука пшеничная — 500 г
  • Сметана — 1 стакан
  • Сахар — 1 столовая ложка
  • Яйцо куриное — 2 шт
  • Соль — ½ чайной ложки
  • Масло сливочное — ½ столовой ложки
  • Начинка — на выбор

Для того чтобы приготовить все эти блюда не нужны особые навыки или какие-то сложные ингредиенты — всё это традиционные для Беларуси мясо, овощи и специи. Главное требование — желание и время. Если их у вас нет, то мачанку, бигос, колдуны легко можно найти в меню большинства белорусских гастропабов, хоть и зачастую под другими названиями.


Хотите узнать больше о белорусской кухне? Ищите эти книги:

  • Винцента Завадская «Литовская кухарка: первая белорусская кулинарная книга»
  • Алесь Белы «Наша страва. Сапраўдная беларуская кухня»
  • Юры Качук «Моц смаку»
  • Andrzej Fiedoruk «Kresowy tygiel kulinarny. Kuchnia Białoruska»
  • «Смачна есці. Энциклопедия белорусской кухни»
  • Елена Микульчик «Лучшие блюда белорусской кухни»